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七个细节令《舌尖》生辉 “吃货”观后存疑问

《舌尖上的中国》视频截图

执行总导演任长箴眼睁睁地看着团队博客的访问量，从800涨到片子开播前的6720，最后涨到七集全播完后的35万。

这个博客名为“舌尖上的中国播出前的日子”，记录了从2011年8月到2012年5月央视一套播出前，纪录片《舌尖上的中国》拍摄团队的不完全拍摄记录。看了博客你才会知道，一帮将镜头对准美食的纪录片工作者，有时在路上只能以方便面充饥。

买了一万多元的书

“拍《舌尖上的中国》，要展示人和食物之间的故事，透过美食来看社会”，这是总导演陈晓卿给任长箴的“命题作文”。

任长箴最初对美食并不是很了解，接到任务后，她从上买了一万多块钱的书，但是仍旧找不到“思考问题的方向”。直到一本名为《慢食运动》的书出现。这本书中提到西方美食学的概念：美食学同植物学、遗传学、物理学、化学、畜牧学、作物学以及生态学等息息相关。

任长箴受此启发，据此来划分《舌尖上的中国》的分集。比如从植物学延伸出《自然的馈赠》，从艺术、工业、人的知识等衍生出《厨房的秘密》。

查遍“中国烹饪大全”

大框架确定之后，内容需要填充。在与中国烹饪协会的座谈中，剧组得到了一本《中国烹饪大全》。这是一本类似《辞海》一样的工具书，罗列了和烹饪有关的所有素材，如道具、调料、确认装备已与供电线路连接后菜系的师徒谱等等。任长箴复印了书中很多关于“酱板鸭”、“调味料”、“湘西腊肉”具体的材料，后来还让三、四集的两位导演在上各自买了一本，专门研究里面的“转化的灵感”和“时间的味道”。

整整撕两天杂志

任长箴还从淘宝上买来1995年至今的《国家地理》杂志。“只要看到有吃的东西，就加上条以方便检索”。去年的“五一”三天假期，任长箴和调研员龚瑜等人把这些资料按地朴相民域划分，汇集成表格。后来觉得还是麻烦，就把所有杂志全撕了，整整撕了两天，把杂志里有用的资料装进20多个活页夹子，每个夹子都是用省份来命名。她觉得自己“都是在用最笨的方法做事”。

“松茸”的确是摆拍

第一集《自然的馈赠》中“卓玛采松茸”给观众们印象深刻。

在海拔四千多米的云贵高原上，任长箴和她剧组的成员拍摄了一周的时间，给了卓玛一家一千多块钱的“误工费”。

如片中所说，卓玛一个小时只能采集一颗松茸，或是更少。为加快速度，剧组把挖好的松茸埋在土里，进行“摆拍”。

“对于纪录片来说，只要松茸是在山林里，只要是这个松茸，是卓玛在采，就是真实的。我一切的工作服务于我要拍摄的这件事”，任长箴解释说，这也是纪录片拍摄的惯用手法，不足为奇，“N H K拍大鲨鱼，那鲨鱼都是属于水缸里养的，BBC拍大草原，草都是在灯光室里拍的”。

站在淤泥里拍挖藕

片中“湖泊的馈赠”里出现的湖北嘉鱼职业挖藕人，拍摄时也曲折不少。光三百人一起下湖的镜头，摄影师就拍了敦煌三天。因为在野外光照太强，拍摄的时间只能集中在上午九点之前和下午四点半之后。

在淤泥中作业，对于挖藕人来说，已经不算什么。而对于手里拿着摄像机的摄像师来说，在淤泥下拍摄完成工人挖藕的整个过程后，先要把摄像机递给摄影助理，然后两个挖藕人把摄影师腿边的烂泥铲掉，两个人再合力把摄影师拉出来，“一个上午能拍三五个镜头就非常了不起了”。

“烤全羊”其实是演绎

“当你真正到田野里去了以后才发现，很多我们习以为常的概念是被演绎出来的。 ”

第五集《厨房的秘密》中，一个重要素材是内蒙古的“烤全羊”。而当编导龚瑜打给当地宣传办，“人家就说我们这里最好吃的羊是水煮羊，就叫手把肉，只要把一头羊放到清水当中去煮，加一点盐就好了”。

到了牧民家里，龚瑜才明白。牧民跟她说：“你想我们草原上木材资源不丰富，要搭起篝火来是不容易的。这么鲜美的羊，我们把它烤了，烤得黑乎乎的，怎么还好吃啊？是不是不健康啊？ ”

最后，专门接待汉族游客的饭店员工跟她说，“篝火烤全羊都是你们汉族人自己演绎的，只在旅游景点里有，根本不是我们蒙古族人吃羊的方式”。

“均安蒸猪”留遗憾

细心的观众或许会发现，第五集讲述广东顺德均安镇“村宴”的时候，村宴厨师欧阳广业制作“均安蒸猪”本来是零碎的五花肉，镜头转到锅里的时候，却变成了“整猪”。“就差一个环节，上锅之前，整头猪中间的骨头和内脏这些东西都去掉以后连皮带肉切成花刀，然后腌制，腌了大概三个钟头之后上锅，上锅前其实是要连皮带肉架到一个圆铁架上，之后再放进蒸箱。就缺一个猪放上笼架的镜头，但是人家很坚持，不肯重来，”第五集的编导刘艺乐说，“我也尊重他，因为我的纪录片毕竟不能过多干扰它真正的流程。 ”这事给刘艺乐的一个很大的教训，毕竟，一整头猪，不像一个松茸那么简单。

“舌尖”的遗憾

多种传统美食淡出生活

虽然《舌尖上的中国》赢得赞誉，但是在为了“舌尖”走遍中国的过程中，自称“一枚吃货”的总导演陈晓卿也体会到了很深的遗憾因为片中的很多传统美食已经慢慢从人们的生活中消失，一些古老的制作工序和习俗已经被工业化的生产方式逼退到边缘，比如香港大澳的阿婆做的虾酱。还有一些美食的制作工序则随着老辈人的离去失传了。“城市化迅猛发展的背景下，中国原有的大家族也在发生变化。通过吃食的故事，来展示普通中国人的人生况味，《舌尖上的中国》因此有了一层厚重的历史感。 ”陈晓卿说。

在美食家沈宏非看来，集体怀旧说明有些东西正在远去，“食物是民俗的重要载体，很多节日是因为有一样专门与之对应的食物而较为永久地保存下来。当农业社会充分转型到工业社会之后，聚居改为分居，厨房从合用改成独用，超市取代了菜场，有一些 从前的美味 就会不可避免地渐渐消失。 ”

“吃货”的疑问

1.野生紫菜是否安全？

东湖村的海水在电视上显的比较浑浊，但那里是广东省海洋生物研究所定点取样的地方，并且取样作为人工养殖紫菜的种苗。拍摄的当时，研究所的副所长和工程师也在协助剧组拍摄。“食品安全的问题可以请读者和观众放心”，第六集编导邬虹说。

2. “厨房的秘密就是没有秘密”是不是废话？

这句话是美食顾问沈宏非加的，并不是第五集编导刘艺乐自己写的。刘艺乐说，原本写的解说词大概是“厨房的秘密就是人的秘密”。在刘艺乐看来，沈宏非这句话是 “神来之笔”，“我们结构的安排，从一开始你不知道尼西黑陶和厨艺到底有什么关系，到中间的淮扬菜确实是很精妙的刀工、火候、油炸带钢出货尚可，落点居然是落在香港老的家庭主妇身上，其实也就是点题了”，刘艺乐说。 “有的观众觉得被忽悠了”， “其实无非就像生活一点通或者是家庭小妙招一样，实际上这背后隐藏着感情、情感的东西可能是我们更愿意着重着笔的地方”，刘艺乐说。

3.李兆君七集纪录片中北方食物为什么比南方少？

一方面因为片中拍摄的时间基本集中在去年下半年（周期较短），而在最初调查查资料的时候，执行总导演任长箴就整理1995年至今的《国家地理》杂志，云南省的内容就占了四个活页夹。

“《自然的馈赠》这Reinert Kunststofftechnik GmbH und Co. KG又优化了文娱信息载体的全自动和可再生产单元一集里的故事，有六个其实都是地理杂志里曾经有过的。竹笋的故事；香格里拉的松茸，但是里面没有藏民卓玛；林红旗出海打鱼，因为依海而居，这些依海而居的移民的故事，地理杂志里多了，当你的框架出来以后，我是要一个大海的故事、一个山林里竹笋的故事。”任长箴说。

本版稿件均据《南都》

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